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How to use terpenes in the kitchen to enhance flavour
3 août, 2022Cómo aprovechar los terpenos en la cocina para potenciar los sabores
3 août, 2022Cuisiner avec des terpènes est un moyen fantastique d’enrichir toute expérience culinaire. Ces composés apportent toutes les saveurs et les arômes à un repas. Un certain nombre d’études scientifiques ont également établi un lien entre la teneur en terpènes et de nombreuses propriétés thérapeutiques. Par conséquent, cuisiner avec des terpènes de la plante de cannabis peut élever les plats à un niveau complètement nouveau et plein d’avantages.
Les terpènes sont l’un des cadeaux de la nature dont les humains peuvent profiter. Depuis des millénaires, les saveurs et arômes naturels des huiles essentielles des plantes sont utilisés à des fins médicinales et spirituelles. Bien que ces composés aient été étudiés principalement pour leur valeur en aromathérapie, la légalisation du cannabis médical a maintenant ouvert la porte à des recherches approfondies, qui ont conduit à la découverte de leur potentiel thérapeutique exceptionnel.
Mais, alors que les terpènes occupent une place centrale dans le domaine de la médecine naturelle, un nombre croissant de consommateurs de cannabis s’y intéressent également à des fins gastronomiques. En effet, les chefs découvrent les terpènes en tant qu’additifs très utiles pour la nourriture, les cocktails, les desserts, etc.
Cuisiner avec des terpènes, c’est apprendre à travailler avec des saveurs audacieuses. Cela implique de les combiner avec d’autres ingrédients et d’apprendre à les doser de manière intelligente. Comprendre comment utiliser les terpènes dans la cuisine améliore le goût de vos aliments ainsi que leur valeur nutritionnelle et augmente également leurs bienfaits thérapeutiques.
Que sont les terpènes ?
Avant de mettre des terpènes dans les aliments, vous devez comprendre ce qu’ils sont. Lorsque vous déchirez une feuille de basilic ou tranchez un citron, ce que vous sentez, ce sont les terpènes, c’est-à-dire les composés organiques présents dans les plantes, les fruits et les légumes qui leur donnent leur odeur et leur goût.
Les terpènes sont également responsables de l’odeur et de la saveur du cannabis. Il existe des centaines de variétés de marijuana différentes, chacune avec une composition distincte de terpènes dominants. De plus, plus de 100 types de terpènes différents ont été trouvés dans le cannabis, ce qui explique pourquoi cette plante peut parfois avoir un arôme terreux, floral ou même sucré.
Les terpènes commerciaux sont extraits du cannabis, tandis que d’autres sont obtenus à partir de diverses sources botaniques ou sont isolés par synthèse en laboratoire. Quelle que soit leur origine, les produits peuvent être divisés en trois types principaux : les isolats, les mélanges et les profils de variété, qui sont des formulations qui imitent le profil terpénique de variétés de cannabis spécifiques, soit en combinant des terpènes de cannabis individuels ou des terpènes d’autres fruits et légumes.
Terpènes isolés pour donner du goût
Si vous cherchez à utiliser des terpènes dans des boissons, des vinaigrettes, des marinades ou d’autres aliments savoureux, il est conseillé de toujours utiliser des terpènes isolés au lieu d’un mélange de terpènes ou de profils de terpènes de variétés : ces derniers contiennent de deux à six terpènes différents, ce qui peut compliquer le processus lorsque des saveurs spécifiques sont infusées.
Comme son nom l’indique, les terpènes isolés contiennent un seul terpène extrait dans sa forme la plus pure. Cela les rend idéales pour un certain nombre d’applications dans la cuisine, avec l’avantage supplémentaire de leurs bienfaits inhérents pour la santé. Par exemple:
- Les isolats de limonène fournissent la saveur et l’arôme du citron frais et fonctionnent très bien lorsqu’ils sont infusés dans des thés glacés, des gâteaux, des ragoûts de volaille ou des plats à base d’agrumes. Outre sa saveur, il a été démontré que le limonène possède un potentiel anti-inflammatoire et antioxydant intrigant.
- Les isolats de pinène fournissent une saveur et un arôme herbacés de pin, ce qui en fait un excellent ajout lorsqu’il est combiné avec d’autres herbes telles que le romarin, le thym et l’origan. Essayez-le sur des plats de viande, comme des steaks, ou dans des vinaigrettes pour aller avec des pommes de terre. Le pinène est actuellement étudié pour ses bienfaits anxiolytiques et analgésiques, ainsi que pour son potentiel usage en tant que bronchodilatateur.
- Le myrcène est couramment associé à la mangue, au laurier ou au basilic. Les isolats de myrcène semblent se marier à la perfection avec le curry en raison de leur capacité à jouer avec les saveurs sucrées et salées. Il est à prendre en considération avec la sauce à la mangue, qui est un assaisonnement parfait pour le poisson et de nombreux plats asiatiques à base de riz. Ce terpène est considéré comme relaxant, calmant et peut-être légèrement sédatif.
Profils terpéniques à utiliser en cuisine
Puisqu’ils sont composés de différentes combinaisons de terpènes, les profils de terpènes de variétés sont légèrement plus compliqués à utiliser avec de la nourriture que les terpènes isolés. La chose importante à retenir est le goût et l’arôme global de la variété de cannabis qu’ils représentent.
Par exemple, le profil terpénique d’une Blackberry Gum peut parfaitement fonctionner sur une tarte aux pommes ou aux myrtilles, tandis qu’un profil Thunder Banana peut être un excellent ajout à un smoothie aux fruits fait maison ou à un milkshake protéiné à la vanille.
Il va sans dire que les profils terpéniques des différentes variétés vont au-delà du simple goût et odeur de leurs homonymes respectifs. Cela signifie que, si vous infusez votre nourriture avec des profils de variétés telles que la Santa Marta Haze (avec sa saveur épicée et fruitée), l’Amnesia (épicée et acide) ou tout autre profil avec une concentration élevée de linalol sédatif, vous pouvez vous retrouver avec des propriétés anti-insomnie supplémentaires ainsi qu’avec un goût délicieux.
Comment utiliser les terpènes dans les aliments
Pensez à cuisiner avec des terpènes comme si vous faisiez d’une pierre deux coups : non seulement cela donne un plat encore plus savoureux, mais ceux qui en mangent profitent également de leurs bienfaits potentiels pour la santé. Cela signifie satisfaire votre palais ainsi que votre corps et votre esprit, tout en même temps. Pour y parvenir, vous devrez suivre ces conseils :
Contrôler les températures d’ébullition de chaque terpène
La cause la plus fréquente des problèmes rencontrés lors de l’infusion de terpènes individuels dans des aliments et des boissons est peut-être de négliger leurs températures d’ébullition respectives, car celles-ci varient considérablement d’un terpène à l’autre.
Le terpène pulegone, par exemple, bout à 224 °C, il se situe donc dans la partie supérieure du spectre, ce qui le rend idéal pour une utilisation même dans les recettes qui nécessitent l’emploi d’un autocuiseur ou d’un four. D’autre part, le bêta-caryophyllène bout à une température beaucoup plus basse (119 °C), ce qui le rend plus adapté aux mélanges à température ambiante pour des choses comme les sauces ou les marinades, ou dans les recettes qui nécessitent une cuisson lente.
Lorsqu’ils sont poussés au-delà de leurs températures d’ébullition, les terpènes peuvent perdre leurs caractéristiques les plus importantes, telles que leur goût, leur arôme ou leurs potentiels effets positifs sur la santé. Ils pourraient également s’évaporer, vous devez donc faire très attention à la méthode de cuisson que vous utilisez. Ou, mieux encore, faites cuire à feu normal avant d’introduire une goutte de terpènes à la fin de la cuisson.
Utilisez des terpènes avec des aliments contenant des terpènes
Les terpènes doivent être utilisés avec les ingrédients habituels dans des plats spécifiques. Ils ne sont pas destinés à remplacer ces ingrédients. La clé ici est de trouver le mariage parfait entre eux, ce qui peut être réalisé en sachant quels aliments de base contiennent des terpènes dans la cuisine. Le romarin, par exemple, contient du pinène. Le poulet au romarin contient déjà du vrai romarin, mais vous pouvez toujours ajouter une goutte de pinène pour renforcer les effets de cette herbe.
Mieux vaut avoir la main légère
Il est plus facile d’ajouter du sel et du poivre à un plat que de réduire la quantité d’assaisonnement, et la même règle s’applique aux terpènes. L’objectif est de rehausser la saveur déjà fournie par les ingrédients présents, rendant le plat plus savoureux et aromatique mais sans être écrasant. Par exemple, un pain sucré à la lavande ne devrait émettre qu’une touche de lavande et ne devrait jamais sentir le savon à la lavande lorsqu’il sort du four. Le plus grand défi lors de la cuisine avec des terpènes est d’apprendre à faire correspondre des profils de saveurs complémentaires et à le faire dans les bonnes mesures.
Comment ajouter des terpènes aux produits CBD
Mais la nourriture n’est pas la seule chose qui peut être améliorée avec l’ajout de terpènes. Ces composés peuvent également améliorer le goût et les effets thérapeutiques de l’huile de CBD, ainsi que celles des fleurs séchées des variétés dites « cannabis light » (c’est-à-dire des variétés à moins de 0,3% de THC), ou encore d’une fleur de qualité médiocre en la transformant en une fleur avec une saveur et un arôme exceptionnels.
Les huiles CBD à spectre complet contiennent déjà des terpènes. Mais il existe aussi des huiles de CBD isolées qui ne contiennent que du CBD et qui ont très peu de goût. Ainsi certains fabricants leur ajoutent des terpènes pour obtenir des saveurs comme le citron et le citron vert, la cannelle, ou encore la menthe verte, selon le goût des consommateurs.
Les produits au CBD avec ce type de terpènes aident à créer ce que l’on appelle «l’effet d’entourage», soit comment les différentes substances présentes dans le cannabis (cannabinoïdes, terpènes, flavonoïdes, etc.) agissent en synergie les unes avec les autres pour améliorer leurs propriétés, ce qui rend leurs effets supérieurs à ceux des mêmes composants isolés.
Conclusion
Que vous soyez un chef professionnel ou simplement un passionné de cuisine, il est toujours nécessaire d’améliorer le goût et l’odeur de chaque repas préparé. Après tout, la cuisine est une chose créative, et la créativité passe toujours par la découverte et l’imagination.
Il est donc grand temps pour les épicuriens de découvrir les terpènes et d’imaginer la manière dont ces composés peuvent alimenter leurs aventures culinaires. Ces substances organiques ont le pouvoir de faire passer n’importe quel plat au niveau supérieur, elles deviendront donc bientôt un incontournable de la cuisine, partageant les placards avec des ingrédients plus courants comme les herbes et les épices.
